این لحظه است که سرآشپزها هر سال طولانی و وحشت دارند: انتشار راهنمای میشلین. به دست آوردن یک ستاره یا محرومیت از آنها می توانید رستوران ایجاد کرده یا خراب کنید. راهنمای این سال مارک جدیدی را اضافه کرده است که براساس آن می توان درباره مکانهای ناهار خوری ما – شبدر سبز قضاوت کرد. ابتدا در مراسم جوایز فرانسه در ژانویه و سپس در این رویداد برای کشورهای نوردیک ، شبدر سبز ادعا می کند کار رستوران های متعهد به حفظ محیط زیست از طریق روش های پایدار را تشخیص داده و تشویق می کند. به گفته گوندال پوولنك ، مدیر بین المللی راهنماهای میشلن ، "نماد پایداری" به كشف اختصاصی ترین سرآشپزها ، كه به طور كامل در معده پایدار و در نتیجه جامعه پایدار سرمایه گذاری می شوند ، كمك می كند. تاکنون 50 رستوران در فرانسه و 27 اسکاندیناوی به عنوان "مدل های نقش صنعت" نامگذاری شده اند.
برجسته کردن رستوران ها با استفاده از ابتکارات نوآورانه برای پذیرش یک روش پایدار پخت و پز ، به نظر می رسد گامی در جهت درست برای مؤسسه قدیمی 120 ساله است. این راهنما مدت طولانی است که در گاسترومنت مورد احترام است ، در سالهای اخیر به دلیل کمالگرایی که مورد نظر است ، با انتقاد روبرو شده است – که ممکن است استفاده بیهوده از محصول را ترغیب و فرهنگ های کار را ارتقا بخشد که شامل سطح استرس بالایی باشد. ، آنها را فحش دهید تا یک نعمت. مشهورترین ، مارکو پیر وایت در سال 1999 ، هر سه مورد خود را بازگشت ، با استناد به سرخوردگی از دنیای میشلن و فشارهایی که به وجود می آورد. و اکنون روند رو به رشد رستوران ها و مشتریان در حال شروع به مشاهده راهنمای قرمز نمادین به عنوان یک اقدام قدیمی و ناهار خوری هستند. با چنین انتقاداتی در ذهن ، شبدر سبز و همراه با جوایز پایداری ، به آینده ای پایدار از ناهار خوری ، هم برای سرآشپزها و هم برای محیط زیست اشاره می کنند. سرانجام ، به نظر می رسید ، میشلین افرادی را که در خط مقدم gastronomia قرار داشت ، به کار می برد و از ابزار و تأثیر آن برای ایجاد یک صحنه غذایی سازگار با محیط زیست استفاده می کند. در یک بلاگ ویدئویی احساسی که در ماه فوریه در کانال اینستاگرام خود منتشر شد ، سرآشپز ایتالیایی ، کریس پوگلیسی ، مالک Relae یک ستاره در کپنهاگ ، رویکرد آشپزی را در هسته اصلی سنت ناهار خوری که میشلن بیان می کند ، تأیید می کند. او می گوید این "هدایای پرشور طبیعت را در نقاط و حلقه های کوچک" می کشد و معتقد است که اساساً با مسئولیت سرآشپزها در ایجاد شیوه های پایدار محیط زیست مغایرت دارد. وی در مقاله ای در وب سایت انجمن Relae ، در حقانیت شبدر سبز پنج برگ کوچک شک و تردید دارد.
با راه اندازی مزرعه ایده ها در سال 2017 ، یک پروژه کشاورزی آزمایشی که محصول رستوران در آن رشد می کند ، Puglisi در ابتدا از شنیدن اینکه راهنمای میشلین می خواست پایداری را جدی بگیرد ، هیجان زده شد. اما مکث برای لحظه ای برای پرسیدن چگونگی ثبت نام در لیست انتخاب ها ، وی کشف کرد که کل فرایند بررسی یک تماس تلفنی تک به رستورانش تشکیل شده است. براساس دو سؤال ، رله حق نمایش یک نشانگر پایداری را در کنار نام خود کسب کرد. مکالمه تلفنی – "نه یک ممیزی ، نه یک پرسشنامه … و به هیچ وجه یک سوال مهم از هر نوع نیست" Puglisi می نویسد ، Relae را به عنوان پیشگام معده از پایداری در چشم میشلین قرار داد. میشلین به درخواست اظهار نظر پاسخ نداد. این گروه قبلاً گفته بود که رستوران هایی که برای پایداری شناخته شده اند "ابتدا براساس یافته های بازرسان و تحقیقات از بازدیدهای ناشناس خود" انتخاب شدند. این پرسشنامه اضافه می کند و از تماس های تلفنی برای کمک به "نهایی کردن تعهد تاسیس و دید سرآشپز برای انتشار در وب سایت راهنمای میشلین استفاده شده است." رلا یک برنده دو بار از پایدارترین رستوران جهان است که هر روز صبح از محصولات به مزرعه می رسد. برای مهمانان خود در ظروف زیبا ساخته شود.با وجود اعتراف خود پوگلیسی که هنوز هم باید به پیشرفت بیشتری انجام شود ، این رستوران با سرمایه گذاری در ایجاد طرح های پایدار برای معده و جامعه پایدار از طریق آزمایش و آموزش است ، بنابراین ، چرا Puglisi احساس می کند به شدت که نشان پایداری میشلین با کارهایی که انجام می دهد مغایرت دارد؟ علیرغم از بین رفتن برخی از تأثیرات سالهای گذشته ، راهنمای میشلین هنوز یکی از معتبرترین موسسات موجود در گاسترون است به همین دلیل ، با قدرت در اختیار قرار گرفته است تا رستوران ها را برای پاسخگویی در زمان به هر حال ، بدون هر گونه روند بررسی ، صحبت از پوگلیس می رود شبدر سبز به عنوان تلاش برای "جوان کردن" راهنما و توسل به نسل جدیدی از شام ها.
Puglisi ادعا می کند که این مقدار چیزی بیشتر از یک بازاریابی بازاریابی است. یک مدافع پرشور برای ابتکارات کشاورزی ارگانیک ، پایدار و ابتکارات زباله های صفر ، کار کردن در کنار دیگر سرآشپزهای نوردیک برای تغییر شیوه خوردن ما ، پوگلیس شبدر سبز را به خاطر "تمسخر" تلاشهای واقعی جامعه گاسترونیک می کشد. سابقه آنچه ما به عنوان یک عمل پایدار می پذیریم. میشلن شهرت خاصی برای شفافیت ندارد. معیارها و مراحل دریافت ستاره در زیر قفل و کلید نگه داشته می شود ، تقریباً تنها عامل شناخته شده رستوران ها بین سه تا ده بار در هر مکان بازدید می شوند. این فرایند ، در حالی که گریزان است ، سرآشپزها را به حساب می آورد و استمرار کیفیت را در چندین بازدید ناشناس آزمایش می کند. از طرف دیگر معیارهای دریافت یک شبدر سبز تا حدودی کمتر تعریف شده است. مت اورلاندو ، سرآشپز سرپرست آماس در كپنهاگ ، می گوید: "كاملاً هیچ حقیقت بررسی وجود ندارد." من می توانستم چیزی بگویم و این مرا برای دریافت این جایزه واجد شرایط می كرد. " اورلاندو اطمینان دارد كه بسياري از رستوران هاي موجود در اين فهرست نقش اساسي در تغيير چگونگي خوردن و درستي ما دارند ، اما از نظر او ، آرم جديد در شناخت اين كار "آسيب بيش از خوب كرده است". اورلاندو می گوید: "در حال حاضر ، ما از نظر حتی داشتن مواد لازم برای کار در آینده نزدیک در یک نقطه مهم بحران قرار داریم." "ما باید روش تهیه و استفاده از غذا را سریع و سریع تغییر دهیم. ژست های خالی که سعی در پرش به پهنای باند پایداری دارند ، در خطر واقعی بی اعتبار کردن کارهایی هستند که تعداد کمی از مردم جان خود را به آن اختصاص می دهند. »عدم شفافیت نقش لیست پایداری و جوایز این سرآشپزها را تضعیف می کند. راهنمای میشلن بدون هیچ چارچوبی که بتواند در مورد شیوه های پایداری یک رستوران قضاوت کند ، نمی تواند کار واقعی و پیچیده جامعه را بطور قانونی تشخیص دهد. هیچکدام از نمادهای سبز نمی توانند سرآشپزها را برای پاسخگویی و یا چالش کسانی که در این صنعت هستند به تلاش برای بهتر شدن فشار دهند. با بیان اینکه هیچ مسئولیتی در مورد صحبت کردن وجود ندارد ، اورلاندو می گوید: "اصطلاحاتی مانند" منبع محلی "،" ضایعات صفر "و" مسئولیت پایدار "به زودی به معنای کلمه ارگانیک بی معنی خواهند شد.
داستانهای بسیار جالب تر از WIRED😓 آیا الکل کوراو ویروس را می کشد؟ بزرگترین اسطوره ها ، شگفت زده – بهترین نمایش ها که به Disney Plus Plus UK💩 می رسد – توالتهای خنثی جنسیتی یک شکست بزرگ است (تاکنون)
am کلاهبرداری عظیم Airbnb لندن را در دست می گیرد – WIRED را در توییتر ، Instagram ، Facebook و LinkedIn دنبال کنید
دریافت ایمیل از WIRED ، توجیهی بدون مزخرف خود را در مورد بزرگترین داستان در فن آوری ، تجارت و علم است. در صندوق ورودی خود را هر روز هفته در 12:00 تیز.
با وارد کردن آدرس ایمیل خود ، شما با خط مشی رازداری ما موافقت می کنید
متشکرم. شما با موفقیت در خبرنامه ما مشترک شدید. به زودی از ما خواهید شنید.
متأسفیم ، یک ایمیل نامعتبر وارد کردید. لطفاً تازه کنید و دوباره امتحان کنید.
